Nişastaların kimyasal modifikasyonu, retrogradasyonu az altabilir veya artırabilir. Mumsu, yüksek amilopektinli nişastaların da geriye dönme eğilimi çok daha azdır. Yağ, glikoz, sodyum nitrat ve emülgatör gibi katkı maddeleri nişastanın retrogradasyonunu az altabilir.
Geri dönüş sırasında ne olur?
Retrogradasyon, başlangıçta amiloz moleküllerinin hızlı yeniden kristalleşmesini, ardından amilopektin moleküllerinin yavaş yeniden kristalleşmesini içeren devam eden bir süreçtir Amiloz retrogradasyonu, nişasta jelinin ilk sertliğini ve yapışkanlığını belirler ve işlenmiş gıdaların sindirilebilirliği.
Şeker nişastanın geri dönüşümünü neden az altabilir?
Düşük moleküler şekerlerin etkileri esas olarak şeker ve nişasta molekül zincirleri arasındaki güçlü şeker-nişasta etkileşimlerinden, nişastanın amorf bölgesini stabilize etmesinden ve nişastanın kristalleşmesini engellemesinden kaynaklanır. amorf bölgedeki moleküller.
Retrogradasyon ve jelatinizasyon nedir?
Jelatinleşme ve retrogradasyon arasındaki temel fark, jelatinleşmenin jelatinimsi hale gelme eylemini ifade etmesidir, oysa retrogradasyonun geriye dönük bir şekilde hareketi ifade etmesidir. Jelatinizasyon ve retrogradasyon terimleri nişastanın özelliklerini tanımlar.
Geçmişe geçiş bilgi yarışması süreci nedir?
bir jelin oluşturulduğu süreç genellikle nişastalı gıdaların bir sıvı ve ısı ile birlikte sos yapma, pişirme gibi işlemlerde koyulaştırılması süreci ile ilişkilidir. patates, makarna, pirinç. … Bu süreç retrogradasyon olarak bilinir ve esas olarak gıdalar dondurulup çözüldüğünde gerçekleşir.
