Retrogradasyon, pişirilmiş, jelatinize edilmiş nişastadaki amiloz ve amilopektin zincirleri, pişmiş nişasta soğudukça kendilerini yeniden hizaladığında meydana gelen bir reaksiyondur.
Nişasta retrogradasyonu ne anlama geliyor?
Nişasta retrogradasyonu, jelatinize edilmiş bir nişasta macunundaki ayrıştırılmış amiloz ve amilopektin zincirlerinin daha düzenli yapılar oluşturmak için yeniden birleştiği bir süreçtir.
Geçmiş pirinç nedir?
Geri dönüştürülmüş pirinç tozu, pişirilmiş pirinçle ısıtma ve soğutmanın tekrarlanmasıyla üretildi (Yöntemlere bakın).
Nişasta retrogradasyonu tersine çevrilebilir mi?
Nişastanın jelatinleşme ve retrogradasyon sırasında uğradığı değişiklikler geri döndürülemez ve gıda işleme, sindirim sırasında ve endüstriyel uygulamalarda fonksiyonel özelliklerinin ana belirleyicileridir.
Nişastayı nasıl jelatinleştirirsiniz?
Sıcak suda nişastaIsıtma sırasında ve fazla suyun varlığında, nişasta granülleri başlangıçta suyu emer (bağlar) ve bu onların yavaş yavaş şişmesine ve viskoz bir bulamaç oluşturmasına neden olur.
